Illy, l’entreprise familiale de Trieste qui percole à l’international

Le logo d’Illy trône fièrement dans la plupart des bars italiens. Un carré rouge vif, dans lequel se détachent en blanc, telle une signature faite à la main, les quatre lettres d’un des noms les plus célèbres de la péninsule. Le même nombre que celui du mot café dont il est presque le synonyme pour des millions d’Italiens. Illy incarne bien plus qu’un breuvage. L’entreprise familiale presque centenaire est l’emblème de ces groupes agroalimentaires transalpins qui allient tradition, innovation scientifique et qualité. L’histoire remonte à 1933, quand Francesco Illy, fils d’un charpentier hongrois, fonde à Trieste, sur les rives de l’Adriatique, une société de torréfaction. Ce choix ne doit rien au hasard. C’est le premier port d’importation du café en Europe et le siège historique de la Bourse du café.

Animé par la passion des affaires, Francesco Illy a aussi le goût de l’innovation technologique, qui propulsera sa petite entreprise partout sur la planète. Dès les années 1930, il conçoit l’Illetta, ancêtre du percolateur moderne, ainsi que le procédé de pressurisation de l’emballage. Le café peut désormais se vendre aux quatre coins du pays puis de l’Europe, et bientôt du monde. Une filiale est ouverte en Suisse dès 1939, première étape de l’internationalisation. Ernesto, le fils de Francesco Illy, prend sa succession en 1956 et met à profit ses études de chimie. Il ouvre un laboratoire de recherche sur les arômes et collabore avec des scientifiques internationaux. « L’investissement massif et unique en recherche et développement est un vrai cas d’école, constate Michele Costabile, expert dans les domaines du marketing, de l’entrepreneuriat et de l’innovation à l’université Luiss de Rome. En 1974, Illy lance les premières dosettes en papier-filtre. Un procédé précurseur de la capsule qui sera popularisée plus tard par Nespresso. L’objectif était de répondre aux exigences des restaurants de haute gastronomie : offrir un expresso d’une qualité constante grâce à la standardisation du produit. »

Forte croissance aux Etats-Unis

Le produit, qui s’écoule dans plus de 135 pays, contribue aujourd’hui à la prospérité financière du groupe. Au premier semestre 2026, Illycaffè affiche un chiffre d’affaires consolidé record de 373 millions d’euros, en hausse de près de 20 % à taux de change constants sur un an. De quoi renforcer sa position de leader dans le segment premium en Italie, avec Lavazza, où les revenus ont crû dans la même proportion. « La péninsule reste notre premier marché avec 30 % du chiffre d’affaires, commente Cristina Scocchia, la directrice générale d’Illy. Mais nous progressons de 19 % aux Etats-Unis, notre deuxième marché, qui concentre un cinquième de notre chiffre d’affaires mondial. Notre croissance soutenue et généralisée confirme que notre stratégie est la bonne. »

Les marges souffrent en revanche de la tempête qui s’est abattue sur le secteur mondial du café. Cette crise structurelle est alimentée par les fortes hausses des cours de l’arabica et du robusta, des sécheresses intenses au Brésil et au Vietnam liées au changement climatique, ainsi que par l’envolée des coûts de production et de transport. La spéculation liée aux crises géopolitiques est venue s’ajouter à cette longue liste de difficultés. La guerre en Ukraine, la politique commerciale erratique de Donald Trump, les conflits au Moyen et Proche-Orient ainsi que la fermeture du détroit d’Ormuz ont nourri des spirales inflationnistes répétées ces trois dernières années. « Dans un contexte de tensions et de retour au protectionnisme, nous avons décidé de considérer l’Europe comme un port d’attache sûr, confie Cristina Scocchia. Depuis 18 mois, nous avons renforcé nos investissements sur ce continent, particulièrement en France, en Allemagne et au Royaume-Uni. Nous resterons néanmoins les ambassadeurs de l’expresso italien dans le monde. Pour réussir, 80 % de notre gamme est globale, le reste est adapté localement ». Aux Etats-Unis, le groupe mise sur les formats en canette Ready to Drink. En Asie, encore dominée par la culture du thé, la pénétration du café reste limitée mais « le potentiel est immense » assure la DG. Le groupe accélère en Chine grâce à l’e-commerce et au café instantané, plus doux et proche du rituel du thé.

Gouvernance et successions

« Une des clés du succès d’Illy est sa grande capacité d’adaptation aux marchés cibles », estime Michele Costabile, qui souligne le lien fort développé avec les bars italiens dès l’origine. Ce modèle, qui a directement inspiré le fondateur de Starbucks, s’est traduit par « une véritable cogestion du risque entrepreneurial : Illy garantissait aux établissements une hausse de leur chiffre d’affaires café en échange de l’adoption exclusive de la marque et de l’exposition de son enseigne. Aux Etats-Unis, elle a joué sur le prestige du made in Italy en commençant par les grands hôtels et les tables gastronomiques où l’expresso s’imposait comme la conclusion logique du repas », raconte le professeur de la Luiss, qui salue aussi « la capacité de la famille à orchestrer la gouvernance et les successions. Les quatre frères et sœurs ont su attribuer des rôles clairs à chacun, puis anticiper l’arrivée de la génération suivante. Ils ont compris qu’il fallait faire évoluer l’entreprise d’un modèle familial traditionnel — où la propriété se confond avec la direction générale — vers une structure managériale dirigée par des profils exécutifs externes de premier plan ».

Depuis 2022, la gestion opérationnelle est ainsi assurée par Cristina Scocchia, ancienne dirigeante de Kiko Milano et L’Oréal Italie. « Les entreprises familiales ont le privilège de posséder un horizon à long terme, se félicite-t-elle. C’est une vraie force, tout comme le fait de pouvoir s’appuyer sur une équipe de direction internationale, ouverte, formée dans les meilleures écoles et forte d’expériences variées. L’équipe gagnante est celle qui unit le meilleur des deux mondes : la culture entrepreneuriale d’un côté, et l’expertise managériale de l’autre ». Egalement administratrice indépendante du géant franco-italien EssilorLuxottica, elle envisage une introduction en Bourse d’Illycaffè, « quand le moment sera opportun. Aucune décision ferme quant au calendrier n’a été prise, mais notre travail depuis quatre ou cinq ans vise à structurer Illy pour réussir cette transition ».

Plus qu’une transition, un aboutissement. En 2019, l’entreprise a adopté le statut de Società Benefit, l’équivalent italien de l’entreprise à mission. La recherche du profit y est officiellement alignée sur l’intérêt public. Deux ans plus tard, elle a obtenu la certification BCorp pour ses normes élevées en matière de performance sociale, environnementale et de transparence. La consécration d’un modèle d’approvisionnement direct auprès des producteurs de café – sans passer par les marchés financiers du café vert -, leur garantissant des prix rémunérateurs et des formations. « Nous n’oublions pas l’innovation technologique qui fait partie de notre ADN », insiste Cristina Scocchia. Le groupe vient de développer deux nouvelles capsules, les X-Caps, conçues en aluminium recyclé, et surtout la Coffee Bean, sans plastique ni métal. Une bille de café moulu fortement compressé, entourée d’une fine couche protectrice d’alginate, une matière naturelle issue d’algues. La bille usagée se jette directement dans le compost ou sert d’engrais naturel pour les plantes. Dans le segment professionnel, l’intelligence artificielle joue désormais un rôle clé. « Nous avons lancé la nouvelle machine Illetta. Elle s’appuie sur l’IA pour éliminer l’erreur humaine lors de la préparation par le barista et garantir une qualité constante », expose la directrice générale. Un goût unique qui se retrouve chaque jour dans les plus de 10 millions de tasses de café Illy dégustées à travers le monde.